Kombucha-Lexikon
Wozu diese Seite
Kombucha-Rezepte verwenden ein Vokabular, das Erfahrene nicht mehr erklären: Starter, F1, F2, Hotel, Mutter, Tochter. Hier steht jeder Begriff in wenigen Sätzen, mit den Referenzmengen, wo sie zählen, alphabetisch sortiert.
- Abfüllen
- Das Ende der ersten Fermentation: Der fertige Kombucha wird ohne SCOBY durch ein Sieb in Flaschen gefüllt. Eine Tasse bleibt im Glas als Starter für den nächsten Ansatz.
- Ansatz, Fournée
- Eine komplette erste Fermentation, vom Einlegen des SCOBYs in den gesüßten Tee bis zum Abfüllen. Dauert 7 bis 10 Tage bei 20 bis 25 °C.
- Essigsäure
- Eine der Säuren, die die Bakterien aus Zucker und Alkohol bilden. Sie gibt dem Kombucha den Apfelessig-Ton. Zu viel davon heißt: zu lange fermentiert.
- F1, erste Fermentation
- Die Fermentation im offenen Glas unter dem Tuch, mit SCOBY und Starter. 7 bis 10 Tage. Hier entsteht der Kombucha, noch fast ohne Kohlensäure.
- F2, zweite Fermentation
- Die Fermentation in der verschlossenen Flasche ohne SCOBY, 2 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur. Hier entstehen Kohlensäure und Aroma. Danach in den Kühlschrank.
- Hefefäden
- Braune, nasse Fäden, die unter dem SCOBY hängen oder frei in der Flüssigkeit schweben. Hefe, normal und ein Zeichen einer aktiven Kultur. Nicht mit Schimmel verwechseln, der trocken oben sitzt.
- SCOBY Hotel
- Ein Glas mit fertigem Kombucha und etwas gesüßtem Tee, in dem überzählige oder pausierende SCOBYs bei Zimmertemperatur monatelang warten. Alle vier bis sechs Wochen nachfüttern.
- Jun
- Eine verwandte Kultur, die grünen Tee mit Honig statt Zucker fermentiert, schneller und bei etwas niedrigerer Temperatur. Ein klassischer Kombucha-SCOBY ist kein Jun und verträgt Honig schlecht.
- Kefir (Wasserkefir, Milchkefir)
- Zwei andere Kulturen, die mit Kombucha nur das Prinzip teilen. Wasserkefir fermentiert Zuckerwasser mit durchsichtigen Kristallen in 24 Stunden zu einer Limonade. Milchkefir fermentiert Milch mit weißen Knollen in 24 Stunden zu einem trinkbaren Milchprodukt. Kombucha braucht Tee, einen SCOBY und eine Woche. Keine der Kulturen ersetzt eine andere.
- Kombucha
- Gesüßter Tee, von einem SCOBY mit Starterflüssigkeit 7 bis 10 Tage fermentiert. Säuerlich, leicht süß, nach der zweiten Fermentation prickelnd. Enthält Spuren von Alkohol, etwa 0,5 bis 1,2 Prozent.
- Mutter und Tochter
- Die alte Scheibe und die neue Schicht, die bei jedem Ansatz an der Oberfläche entsteht. Die Tochter lässt sich nach einigen Ansätzen abnehmen und weitergeben.
- pH-Wert
- Maß für die Säure. Ein Ansatz startet dank Starter unter 4,5 und endet bei etwa 3. Der niedrige Start-pH ist der Schutz gegen Schimmel. Messen ist unnötig, die Tasse Starter erledigt es.
- SCOBY
- Englische Abkürzung für „symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen“. Die gallertartige Zellulose-Scheibe, in der die Kultur lebt. Auch Kombucha-Pilz oder Teepilz genannt, obwohl es kein Pilz ist.
- Starterflüssigkeit
- Eine Tasse fertiger, saurer Kombucha, etwa 250 ml pro Liter, die jedem neuen Ansatz zugegeben wird. Sie säuert den Tee sofort an und schützt die Kultur in den ersten Tagen. Nie weglassen.
- Teepilz, Kombucha-Pilz
- Die deutschen Alltagsnamen für den SCOBY. Historisch, aber irreführend: Die Scheibe ist kein Pilz, sondern Zellulose mit Hefen und Bakterien.
- Tuch
- Das dicht gewebte Geschirrtuch oder der Stofffilter, der das Glas während der ersten Fermentation abdeckt, mit Gummiband gespannt. Luft hinein, Fruchtfliegen draußen. Kein Deckel.
- Zellulose
- Das Material der Scheibe, von den Bakterien aus Zucker gebaut. Daher wächst der SCOBY bei jedem Ansatz, und daher ist er fest und reißfest.
Vom Begriff zum Glas
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