Kombucha-Probleme: Schimmel oder Hefe, zu sauer, zu süß, schal
Kurz gesagt
Fast alles, was an einem Kombucha-Ansatz seltsam aussieht, ist normal: braune Fäden, Blasen, Löcher in der Schicht, ein sinkender SCOBY, dunkle Flecken aus Teeresten. Schimmel ist die Ausnahme und unverwechselbar: trocken, pelzig, kreisrund, farbig, immer oben auf der Scheibe. Dann wird alles entsorgt. Alles andere regelt sich mit Starter, Temperatur und Geduld.
Diese Seite entsteht aus den Fotos, die uns Kundinnen und Kunden von Natural Probio schicken, mit der Frage „ist das noch gut?“. In neun von zehn Fällen lautet die Antwort ja. Hier die Zeichen, geordnet nach dem, was man sieht, riecht und schmeckt.
Schimmel oder Hefe: der entscheidende Blick
| Was Sie sehen | Was es ist | Was man tut |
|---|---|---|
| Braune Fäden, die unter dem SCOBY hängen | Hefe. Normal, sogar ein gutes Zeichen. | Nichts. Beim Abfüllen durchs Sieb. |
| Dunkle, glatte Flecken auf der Scheibe | Teereste, eingeschlossene Hefe. | Nichts. |
| Blasen, Löcher, unebene neue Schicht | Kohlensäure, die unter der Schicht gefangen war. | Nichts. |
| Weißer, glatter, feuchter Film | Die neue Schicht im Entstehen. | Nichts. Nicht bewegen. |
| Kreisrunde, pelzige, trockene Flecken, grün, blau, schwarz oder flaumig weiß, oben auf der Scheibe | Schimmel. | Alles entsorgen, Scheibe und Flüssigkeit. Glas heiß spülen. Mit einem neuen SCOBY und viel Starter neu beginnen. |
Schimmel entsteht fast immer aus drei Gründen: zu wenig oder kein Starter, Tee, der noch warm war, oder ein SCOBY, der aus dem Kühlschrank kam. Die Vorbeugung ist einfach: eine volle Tasse Starter, kalter Tee, 20 bis 25 °C.
Der SCOBY sinkt oder steht schräg
Normal. Ein SCOBY hat keine feste Position. Oft sinkt er in den ersten Tagen und steigt mit der Kohlensäure wieder auf, manchmal bleibt er unten. Die neue Schicht entsteht in jedem Fall an der Oberfläche. Nach einer Woche gibt es zwei Scheiben, eine oben, eine unten. Beide sind gut.
Keine neue Schicht nach einer Woche
Ursachen. Zu kalt, unter 18 °C. Das Glas wurde bewegt oder umgestellt. Ein verschraubter Deckel oder ein zu dichtes Tuch, zu wenig Luft. Ein SCOBY, der gerade erst angekommen ist und sich eingewöhnt. Zu wenig Starter.
Abhilfe. Wärmerer Platz, Ruhe, Tuch statt Deckel, zehn Tage warten. Probieren Sie den Kombucha: Wenn er sauer wird, arbeitet die Kultur, auch ohne sichtbare Schicht. Die Schicht ist ein Zeichen, nicht das Ziel.
Zu sauer, riecht nach Essig
Ursachen. Zu lange fermentiert für die Temperatur, ein sehr dicker SCOBY-Stapel, zu viel Starter im Verhältnis zum Tee.
Abhilfe. Ab Tag 5 probieren und früher abfüllen. Den SCOBY teilen, wenn er dicker als zwei Zentimeter ist. Der saure Kombucha ist nicht verloren: ein hervorragender Starter, ein Ersatz für Essig in der Küche, oder mit Wasser und Saft gestreckt trinkbar.
Zu süß nach zehn Tagen
Ursachen. Zu kalt. Eine müde Kultur nach einer Pause im Kühlschrank. Zu wenig Starter. Ein sehr kleines Stück SCOBY für viel Tee.
Abhilfe. Wärmer stellen, zwei Tage länger warten, beim nächsten Ansatz mehr Starter nehmen. Nach zwei oder drei Ansätzen hat sich die Kultur erholt.
Keine Kohlensäure
Im Glas unter dem Tuch ist Kombucha von Natur aus fast still. Die Bläschen entstehen in der verschlossenen Flasche. Wenn auch dort nichts passiert: zu wenig Restzucker beim Abfüllen, zu viel Luft in der Flasche, zu kühl, undichte Dichtung. Früher abfüllen, ein Teelöffel Zucker pro Liter in die Flasche, Flasche fast voll, Dichtung prüfen. Die zweite Fermentation erklärt die Einstellungen.
Fruchtfliegen
Sie lieben Kombucha und legen ihre Eier auf den SCOBY, wenn sie hinkommen. Ein dicht gewebtes Tuch, straff mit Gummiband gespannt, ist die einzige Abwehr. Ein Küchentuch mit grober Webung reicht nicht. Finden Sie kleine weiße Larven auf der Scheibe, ist der Ansatz verloren, Scheibe und Flüssigkeit entsorgen. Haben Sie eine Reserve im Hotel, geht es sofort weiter.
Riecht seltsam
Normal: säuerlich, nach Apfelessig, leicht nach Hefe. Nicht normal: nach Käse, Schwefel oder Fäulnis. Dann stimmt etwas mit dem Tee, dem Glas oder dem Starter nicht. Scheibe herausnehmen, mit etwas kräftiger Flüssigkeit aus dem Hotel oder einer Flasche rohem Kombucha neu starten, mit frischem Tee und sauberem Glas. Ist die Scheibe selbst betroffen, weich oder zerfallend, austauschen.
Alles in einer Tabelle
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Schimmel oben auf der Scheibe | Kein Starter, warmer Tee, Kühlschrank | Alles entsorgen, neu beginnen |
| SCOBY sinkt | Normal | Nichts |
| Keine neue Schicht | Kälte, Bewegung, Deckel, wenig Starter | Wärme, Ruhe, Tuch, zehn Tage |
| Zu sauer | Zu lang, zu dicker SCOBY | Früher abfüllen, teilen |
| Zu süß | Kälte, müde Kultur | Wärme, mehr Starter, zwei Ansätze |
| Keine Kohlensäure | Kein Restzucker, Luft, Kälte | Früher abfüllen, Zucker in die Flasche |
| Fruchtfliegen | Zu grobes Tuch | Dichtes Tuch, bei Larven entsorgen |
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Ist weißer Belag auf dem SCOBY Schimmel?
Ein glatter, feuchter, flächiger weißer Film ist die neue Schicht. Flaumige, trockene, kreisrunde weiße Flecken mit erhabenem Rand sind Schimmel. Im Zweifel: feucht und flach ist gut, trocken und rund ist schlecht.
Kann man einen verschimmelten SCOBY retten?
Nein. Die Sporen sitzen in der ganzen Scheibe und in der Flüssigkeit. Alles entsorgen, Glas heiß ausspülen, mit einer frischen Scheibe und einer vollen Tasse Starter neu beginnen.
Mein SCOBY hat Löcher, ist er krank?
Nein. Löcher und Blasen entstehen durch Kohlensäure, die unter der Schicht gefangen war. Die Scheibe arbeitet normal.