Von Natural Probio · Stand 16.10.2026 · 727 Wörter

Welcher Tee und welcher Zucker für Kombucha

Kurz gesagt

Kombucha braucht echten Tee, schwarz oder grün, ohne Aromen, 3 Beutel oder 8 g pro Liter, und 80 g Zucker, weiß oder braun. Der Tee liefert Stickstoff und Gerbstoffe, der Zucker die Energie. Aromatisierte Tees mit Ölen, reine Kräutertees, Honig und Süßstoffe schwächen die Kultur oder lassen sie verhungern. Von den 80 g bleiben nach zehn Tagen etwa 2 bis 4 g pro 100 ml.

Tee: 3 Beutel oder 8 g pro Liter
Zucker: 80 g pro Liter
Restzucker: 2 bis 4 g pro 100 ml

Zwei Zutaten, zwei Diskussionen. Beim Tee streiten sich die Schulen über schwarz oder grün, beim Zucker erschrecken Anfänger über die Menge. Hier, was die Kultur wirklich braucht und was ihr schadet.

Der Tee

Tee	Für Kombucha	Ergebnis
Schwarzer Tee, pur (Assam, Ceylon, Darjeeling)	Die Referenz	Kräftiger Kombucha, dicke, feste SCOBYs. Für den Einstieg.
Grüner Tee, pur (Sencha, Gunpowder)	Sehr gut	Heller, leichter Kombucha, etwas dünnere SCOBYs. Oft etwas schneller.
Mischung schwarz und grün	Sehr gut	Der Kompromiss vieler erfahrener Brauer.
Oolong, weißer Tee	Gut, im Wechsel	Feiner Geschmack, SCOBY wächst langsamer. Nicht als Dauerlösung.
Earl Grey, Chai, aromatisierte Tees	Meiden	Bergamottöl und Gewürzöle schwächen die Kultur über die Ansätze.
Kräutertee, Früchtetee, Rooibos	Nicht allein	Kein Koffein, kaum Stickstoff: Der SCOBY verhungert. Höchstens ein Viertel in Mischung mit echtem Tee.
Entkoffeinierter Tee	Mäßig	Funktioniert, aber schwächer. Der Kultur fehlt etwas.

Ziehzeit 10 bis 15 Minuten, kräftiger als zum Trinken. Beutel und Blätter danach vollständig entfernen, nichts darf im Glas bleiben. Lose Blätter, 8 g pro Liter, im Teesieb oder Stoffbeutel.

Der Zucker

80 g pro Liter sind viel, und das ist richtig so. Der Zucker ist das Futter für sieben bis zehn Tage. Die Hefen spalten ihn, machen daraus Kohlensäure und ein wenig Alkohol, die Bakterien machen daraus Säuren und die Zellulose der neuen Schicht. Am Ende des Ansatzes bleiben etwa 2 bis 4 g pro 100 ml, weniger als in jeder Limonade, und nach der zweiten Fermentation noch weniger.

Zucker	Für Kombucha	Ergebnis
Weißer Kristallzucker	Am einfachsten und sichersten	Klarer Kombucha, helle SCOBYs. Die Referenz.
Brauner Zucker, Rohrzucker	Gut	Mehr Tiefe im Geschmack, dunklerer Kombucha und dunklere SCOBYs.
Vollrohrzucker, Melasse	Im Wechsel	Sehr mineralreich, kann die Kultur auf Dauer aus dem Gleichgewicht bringen.
Honig	Meiden	Bremst die Kultur. Für Honig gibt es eine eigene Kultur, Jun, nicht den klassischen SCOBY.
Agavendicksaft, Ahornsirup	Mäßig	Funktioniert schwach, teuer ohne Vorteil.
Süßstoffe	Unmöglich	Kein Futter. Nichts fermentiert, die Kultur stirbt.

Weniger Zucker im fertigen Kombucha

Nicht durch weniger Zucker im Ansatz, das schwächt den SCOBY. Durch Zeit: zehn statt sieben Tage, dann ist der Restzucker bei etwa 2 g pro 100 ml. Und durch eine zweite Fermentation ohne Fruchtsaft, mit Ingwer oder Kräutern. Wer es sehr herb mag, lässt zwölf Tage fermentieren und trinkt den Kombucha mit Sprudelwasser gestreckt.

Und das Wasser

Zum Aufbrühen gekocht, also ohne Chlor. Leitungswasser ist in Ordnung, Quellwasser auch. Sehr weiches Wasser gibt einen etwas flacheren Kombucha, sehr hartes Wasser einen leichten Belag auf dem SCOBY. Beides unbedenklich.

Tee und Zucker haben Sie, der SCOBY fehlt

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Fragen zu Tee und Zucker

Kann man Kombucha mit Kräutertee machen?

Nicht allein. Dem SCOBY fehlen Koffein und Stickstoff aus echtem Tee, er wird nach zwei oder drei Ansätzen schwach. Ein Viertel Kräutertee in Mischung mit schwarzem oder grünem Tee geht.

Geht Earl Grey für Kombucha?

Besser nicht. Das Bergamottöl schadet der Kultur über mehrere Ansätze. Für den Geschmack lieber Zitronenschale in der zweiten Fermentation.

Wie viel Zucker bleibt im Kombucha?

Nach 7 bis 10 Tagen etwa 2 bis 4 g pro 100 ml, nach der zweiten Fermentation weniger. Ein selbstgemachtes Getränk lässt sich nicht messen, das sind Größenordnungen.

Kann man Kombucha mit Honig ansetzen?

Mit dem klassischen SCOBY nicht, Honig bremst ihn. Kombucha auf Honigbasis heißt Jun und braucht eine eigene, an Honig gewöhnte Kultur.